FASI DELLA LAVORAZIONE

 

 

 

 

RACCOLTA E PRIMO STOCCAGGIO

 

 

Questa prima fase della lavorazione  non deve essere sottovalutata. Per non compromettere la qualità delle olive, dopo la raccolta e prima della loro lavorazione per l'estrazione dell'olio, l’operazione di stoccaggio non supera le  24 ore. Le olive vengano raccolte e trasportate in apposite “cassette areate” o cassoni forati di plastica, che consentono l'aerazione delle olive e  ne evitano lo schiacciamento, evitando così ripercussioni negative sulla qualità dell’olio. Inoltre,  essendo sovrapponibili, riducono la superficie richiesta per lo stoccaggio e ben si prestano ad essere movimentati meccanicamente.

 

 

 

 

 

DEFOGLIAZIONE

La fase della defogliazione delle olive consiste nel liberare da rametti e/o foglie singole la massa di olive da lavorare. Tale attività viene effettuata con apposite macchine rotative. Subito dopo le olive vengono immerse in una vasca per eliminare qualsiasi corpo estraneo. L’acqua viene mantenuta in un stato di movimentazione forzata per migliorare il risultato dell’operazione. In questa fase, è importante che l’acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente. Inoltre, è necessario che le olive non subiscano eccessivi urti tali da rompere e/o schiacciare la drupa. Al termine dell’operazione le olive subiscono un’asciugatura per semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio

GRAMOLATURA

 Il processo di gramolatura è un momento essenziale che andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità dell’olio d’oliva: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche. Questa fase di lavorazione consente essenzialmente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a 25°-27° C per raggiungere quindi la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta  riescono ad attivarsi pienamente per consentire l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline  di olio di peso specifico diverso dall'acqua di vegetazione presente e dalla sansa. La macchina utilizzata è  la gramola. E’ costituita da una vasca semicircolare in acciaio inox completa di intercapedine per il ricircolo dell’acqua calda, in cui ruota un asse centrale dotato di palette convergenti o sistemi misti di coclee aperte, utilizzate per muovere continuamente la pasta e renderla omogenea in temperatura.  Da notare che, questo sistema di lavorazione detto "estrazione a freddo", permette di garantire la presenza di alcune sostanze chiave, quali i polifenoli e quindi di produrre un alimento di qualità.

SEPARAZIONE

La separazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo. La pasta di olive dopo la gramolazione viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato decanter. Questo permette di separare tra loro Ie tre componenti presenti nella pasta di olive, cioè olio, acqua di vegetazione e sansa, tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga.

ESTRAZIONE

Dopo la produzione di mosto oleoso (composto di circa l’80% di olio extra vergine di oliva e circa il 20% di acqua di vegetazione) c’è bisogno di effettuare la separazione tramite centrifugazione verticale con macchine centrifughe. La rotazione vorticosa di questa particolare macchina sfrutta ancora una volta i diversi pesi specifici per separare i due liquidi. In questo modo l’olio si purifica di acqua e di piccole impurità solide  e viene convogliato verso l’uscita dalla macchina.  Finalmente abbiamo ottenuto il nostro prodotto finito.

STOCCAGGIO DELL'OLIO ED IMBOTTIGLIAMENTO

L’olio ottenuto dal processo si presenta torbido a causa del naturale residuo solido contenuto al suo interno. Per questo viene fatto riposare diversi mesi in appositi Silos d’acciaio a temperatura controllata per evitare alterazioni. In questo modo il prodotto diventa limpido in modo naturale grazie alla gravità e conserva tutte le sue proprietà. Solo a quel punto, imbottigliamo il nostro olio extravergine.

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