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Le olive, portate al frantoio dai produttori, opportunamente selezionate e controllate, vengono versate in una tramoggia e poi convogliate su un nastro trasportatore dove un flusso d'aria permette la rimozione delle eventuali foglie. Le olive raggiungono poi la lavatrice, che setaccia le olive sotto un getto di acqua. In questa fase vengono eliminate eventuali zollette di terra e le ultime foglie rimaste. Si passa quindi al frangitore che riduce l'oliva a pasta oleosa che cade nella gramola sottostante. La gramola è costituita da una vasca orizzontale in acciao inox in cui ruota una vite senza fine che mescola la pasta mantenendola a una temperatura di 20-30° C.
Il processo "di gramolazione" dura 15-20 minuti ed è la fase più delicata di tutta la lavorazione perché proprio nelle gramole le cellule oleifere contenenti le microparticelle di olio, in gran parte già rotte dal frangitore, cedono l'olio. L'abilità del frantoiano è proprio quella di saper dosare opportunamente il tempo di permanenza della pasta nella vasca e la temperatura della pasta stessa. Un'alta temperatura infatti favorirebbe una maggiore resa delle olive a danno di un'alterazione del gusto dell' olio, mentre un tempo di gramolazione lungo aumenterebbe la resa delle olive causando una deleteria ossidazione della pasta e un conseguente degrado dell'olio. L'espressione "lavorazione a freddo" indica che la temperatura della pasta rimane più bassa del normale (20° C circa). L'olio risultante sarà in percentuale minore rispetto a una lavorazione tradizionale, ma qualitativamente più pregiato al palato in merito alla conservazione delle sensazioni olfattive tipiche di un buon olio. Dopo la gramolazione la pasta di oliva viene centrifugata dal decanter, che sfruttando la fisica dei pesi specifici, separa olio e acque di vegetazione dalla parte solida (polpa+nocciolo). Questo composto di nocciolo, polpa e ancora una piccola percentuale di parte grassa è denominato sansa vergine di oliva.
     
Una volta che i liquidi - l'olio e l'acqua di vegetazione - sono estratti dalla pasta vengono nuovamente centrifugati nei cosiddetti separatori così da affinare il processo di estrazione eliminando particelle estranee all'olio (finissimi residui di polpa rimasti in sospensione). L'olio destinato alla vendita viene conservato in cisterne d'acciaio inox. Durante i successivi cinque mesi dalla lavorazione l'olio lascia sedimentare naturalmente sul fondo della cisterna le mucillagini della buccia d'oliva in sospensione. Occorre quindi opportunamente travasarlo e non filtrarlo artificialmente onde evitare la contaminazione dello stesso con filtrine chimiche. L'olio, appena spremuto, si presenta alla vista giallo opaco di colore con riflessi verdognoli variabili a seconda della varietà delle olive , del grado di maturazione delle stesse e della presenza all'atto delle frantumazione di foglie ed è denominato "mosto". Dopo alcuni mesi, trascorsa la decantazione naturale, si presenta lucente, brillante, di colore giallo intenso.


OLEIFICIO MEDITERRANEO S.a.s.

Via Circonvallazione 88836 COTRONEI (KR) - ITALY Tel. 0039 0962 / 491340- Fax 0039 0962 491340
E-mail:info@oleificiomediterraneo.it


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